De essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren "PUFA" (Poly Unsaturated Fatty Acids) zijn bestanddelen van dierlijke en plantaardige vetten aanwezig in voeding. Ze worden 'essentieel' genoemd omdat het menselijke organisme ze niet zelf kan aanmaken, maar wel nodig heeft: ze vormen de structuur van alle celmembranen van het organisme en vooral de zenuwcellen van de hersenen. Ze moeten dus worden aangevoerd via de voeding of via geschikte supplementen.

 

De twee families van essentiële vetzuren (EVZ) zijn omega-3 en omega-6. Het onderscheid tussen deze twee vetzuren stemt overeen met de plaats van de dubbele verbinding van het vetzuur; deze bepaalt de structuur in de ruimte.

ALA is een vetzuur dat zich in bepaalde voedingsproducten bevindt, vooral in postelein (een soort kruidkers die vaak gegeten wordt aan de oevers van de Middellandse Zee), noten of lijnzaad.

EPA en DHA bevinden zich vooral in vis, vooral in koudwatervis. Ze bevinden zich ook in de afgeleide producten (eieren, vlees, melk, enz.) van dieren die gedeeltelijk gevoed zijn met lijnzaad.

Omega-6-vetzuren zitten in de meest voorkomende plantaardige oliën (zonnebloemolie, palmolie, maïsolie) en in dierlijke producten wanneer het vee gevoederd werd met veevoeder rijk aan Omega-6-vetzuren (bijvoorbeeld maïs of soja).

 

De families omega-3 en omega-6 vertegenwoordigen twee parallelle, niet met elkaar in verbinding staande ketens hoog onverzadigde vetzuren, ook wel HUFA genoemd, van het Engels "Highly Unsaturated Fatty Acids". Deze term wordt gebruikt om de vetzuren van 20 en 22 koolstoffen met 3, 4, 5 en 6 dubbele verbindingen te beschrijven (Lands 2000).

De HUFA zijn de grote voorlopers van een reeks chemische boodschappers, de eicosanoïden. Deze stoffen werken in ons organisme zoals hormonen. De eicosanoïden worden meestal gesynthetiseerd om te antwoorden op de intermitterende signalen van de cellen. Zodra het is begonnen, wordt de intensiteit van het antwoord beperkt door de hoeveelheid overbrengers (omega-3 en omega-6) en de vertragers die aanwezig zijn in de weefsels (Liu, Bibus et al. 2001).

De eicosanoïden afkomstig van omega-3 en omega-6 hebben verschillende, vaak tegengestelde invloeden. De eicosanoïden afkomstig uit omega-6 kunnen namelijk de stolling van de bloedplaatjes stimuleren ("stollingsbevorderend") en de ontsteking bevorderen ("ontstekingsbevorderend") (Eberhart and Dubois 1995). De eicosanoïden uit omega-3 daarentegen hebben vaak het tegenovergestelde effect, namelijk "stollingsremmend" en "ontstekingswerend" (Endres 1993 ; James, Gibson et al. 2000).

De kracht van de eicosanoïden uit omega-3 blijkt evenwel minder sterk dan deze uit omega-6 (Lands, Libelt et al. 1992 ; Abayasekara, Wathes et al. 1999). Wanneer de aanwezigheid van omega-6-vetzuren in de weefsels wordt verminderd, kunnen de omega-3-vetzuren de synthese van eicosanoïden uit omega-6 verminderen.